No le diga a Ievgen Klopotenko que el borsch es solo comida. Para él, ese plato de sopa de remolacha y carne es la encarnación de todo por lo que lucha Ucrania.
“La comida es un poderoso instrumento social mediante el cual puedes unir o dividir una nación”, dijo Klopotenko, el chef célebre más reconocible de Ucrania y el hombre que en medio de una guerra sangrienta encabezó lo que se convertiría en una improbable victoria cultural sobre Rusia.
“Es nuestro símbolo”, dijo Klopotenko. “Borsch es nuestro líder”.
Si eso parece hiperbólico, subestima lo intrínseco que es el borsch (la ortografía ucraniana preferida) al alma de este país. Más que una comida, representa historia, familia y siglos de tradición. Se come siempre y en todas partes, y su preparación se describe casi con reverencia.
Y ahora, al cumplirse un año de la guerra con Rusia, Klopotenko usa el plato como un llamado a la preservación de la identidad ucraniana. Es un acto de desafío culinario contra una de las justificaciones de la guerra ampliamente desacreditadas de Moscú: que Ucrania es culturalmente indistinta de Rusia.
Gracias a un esfuerzo de cabildeo que Klopotenko ayudó a liderar, la UNESCO emitió una decisión acelerada en julio pasado declarando al borsch ucraniano como un activo del “patrimonio cultural intangible” que necesita ser preservado. Aunque la declaración señaló que el borsch se consume en otras partes de la región y que no implicaba exclusividad, la medida enfureció a Rusia.