La multisápida hallaca

Recientemente estuvo en Barquisimeto, el investigador gastronómico, Miro Popic, quien vino a presentar su última producción literaria en este ámbito, “Leer para Comer”, donde aborda, entre otras cosas, lo representativo de la cocina nacional en la temporada decembrina, insistiendo en que cada región y país tiene su sello distintivo que lo identifica y lo difiere del resto.

Miro Popic, expresó que es de la opinión, que en el caso de Venezuela, está convencido, “…que debe ser el único país del mundo, que a la misma hora, el mismo día, tanta gente se sienta a comer lo mismo, cosa que no ocurre en ninguna otra parte…”, refiriéndose a la hallaca, que según Maritza Landaeta-Jiménez (2021). “…es un plato nacional expresión de nuestro mestizaje, nace en la civilización del maíz, de la cual el plato más representativo es el tamal…”

Por su parte nos dice el Dr. Arturo Uslar Pietri (1954): “…Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y sugestiones. En su cubierta está la hoja de plátano. El plátano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. (…) En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. (…) Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso, están los siete siglos de la invasión musulmana. Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. (…) Entre ellas está, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que del espíritu”.

Hermann Garmendia (1969), al retratar con la palabra la fisonomía del ambiente decembrina de los años 20 nos refiere: “…durante los últimos días de diciembre, los platanales de Tarabana quedaron despojados de las hojas con el impacto del machete campesino, trajines previos a la elaboración de las Hallacas. Feriado suceso del paladar. Evento culinario en las altas jerarquías de la cocina criolla que eleva las calorías de mucha gente gozadora de las pascuas…”

Y es que, de veras que se goza con las Hallacas, con las “multisápidas”, alusión que se le atribuye a Rómulo Betancourt, dos veces Presidente de Venezuela, y a quien le gustaba usar palabras como esa y otras similares, tales como “periclitado” como sinónimo de obsoleto. Una gran emoción embargaba a la gente ante la expectativa de las hallacas, Garmendia (1969), nos recuerda que: “…desde las azules campánulas y cundiamores de las húmedas vegas, el legajo vegetal llega a la ciudad sobre la jamuga de los borricos, con el arriero crucifijo en el garrote, escupiendo   –   en disparatada tangente   –  el salivazo de chimó sobre el ocre de los ladrillo del zaguán. Estas hojas de plátanos, van a bordo de las soñolientas carretas de bueyes. Detienen las fangosas ruedas frente a los repujados portones de las casas principales…”

Aquel presente vegetal, acotaba Garmendia, goteando su savia engrudosa, era recibido con palabras de ponderación casera. Esta recepción de hojas contribuía a estrechar vínculos de amistad entre familias de honorables apellidos y enjundiosa vecindad en el mismo barrio. La detallada narrativa descriptiva de Hermann Garmendia, indudablemente nos remonta a los días de nuestras mocedades cuando nuestras abuelas no mandaban a llevarle a doña tal y misia cual, un par de hallacas, lo que “…era motivo de reciprocidad mediante alguna jarra de chicha, enviada a la donante con la reseca y cuarteada viejita recadera que arrastrando las chancletas, fumaba el salivoso tabaco con la candela hacia dentro…”

Lo que me hace traer a la memoria, la figura de baja estatura de una señora criada de una familia, que vendía arepas, y era de verla salir después de medio día con un hacha y un machete a buscar por los contornos ramas desprendidas de los árboles de la Plaza San Juan, del Parque Infantil o del Liceo Lisandro Alvarado, amarrando con un mecate los atados de leña destinado al fogón, que en diciembre cobraba su flama intensa combustión al incrementarse la labor con la cocción de hallacas para la venta, y si era muy grande el trozo de árbol, con el píe derecho la alpargata hacia presión sobre el caído tronco, mientras con el hacha en giros concéntricos iba impactando el madero para rolearlo, para seguidamente amarrarlo por un extremo con el mecate y así halarlo por la calle rumbo a la casa donde prestaba servicios. No puedo negar, que uno como testigo de excepción de aquella hercúlea labor realizada estoicamente por aquella diminuta mujer, era admirada con asombro en su condición de hecho excepcional.

Entonces, bajo la fronda de los árboles del solar, relucía la hoguera alimentada con la leña. Como lo relata Hermann Garmendia, aquella pira también servía para zahumar las hojas que formarían el fragante ropón de las hallacas. “…El opíparo olor del humo laborioso, madruga en el vecindario asociado poéticamente con el matinal canto de los arrendajos y turpiales…”

Desde el Siglo XIX, la compleja operación de hacer las hallacas, ha formado colorido y animado rito capaz de poner en movimiento el hacendoso delantal de las amas de casa y demás miembros del clan familiar. Graciela Schael Martínez (1967) publicó algunas recetas expresivas de aquella época de oro de la gastronomía popular de Caracas, donde “las grandes cocinas eran verdaderamente el corazón de la casa”, donde se encuentra una precisamente una receta de Hallacas. Claro hay que recordar que se tenían que hacer el mismo día, porque no había ni electricidad y tampoco en consecuencia refrigeración.

Maritza Landaeta-Jiménez (2021), refiere que: “…La hallaca es una voz indígena que procede, según Adolfo Ernst del guaraní, derivado del verbo «ayúa» o «ayuar», que significa revolver o mezclar. De allí, presumiblemente, viene «ayuaca», cosa mezclada, que pasó a ser «ayaca» en el siglo XVIII. Otros, como Ángel Rosemblat, resume el origen del vocablo así: “La palabra tradicional que designa el pastel de masa de maíz con su guiso de carne de condimentos variados y sus adornos de aceituna, alcaparras, pasas, almendras, huevos, etc., es tamal, de procedencia azteca. Esta voz tamal llegó también a Venezuela y seguramente fue general en todo el país, con las variantes tamar, tamare. Mas tardíamente empieza a llamarse hayaca, al principio sin duda humorísticamente, porque hayaca era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento del 13 de septiembre de 1608, que reza “tres hayacas de sal grandes”. Claro que el tamar no es igual en todos los países. En cambio hayaca es voz exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas” Lovera en 1989 distingue, por su parte, tres registros distintos de la voz «hayaca»: una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el Juicio de Residencia seguido a Ambrosio Alfinguer en Coro, en 1538; la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado en 1575, y la mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, hayaca era sinónimo de envoltura o paquete. Sugiere que esa voz procede de alguna lengua indígena del occidente de Venezuela o del norte de Colombia…”

Evidentemente, esta cita hace que cobre vigencia la acotación de Francisco Tamayo (1952), “…si Lara es un punto de convergencias, Barquisimeto es el crisol que polariza el mestizaje de los nacional…”

Una de las canciones navideñas, que popularizó Raquel Castaño, decía: “…digan lo que digan, no discuto más, la mejor hallaca la hace mi mamá…”, por lo menos es lo que jura la mayoría, aunque no todos comparten esta sentencia, pues algunos aseguran que sus madres no nacieron para la cocina, mientras que otros afirman sin remilgos, que son sus abuelas y tías quienes se distinguen en la elaboración de este plato navideño. Hay tantas recetas de este plato como hogares existen en el país; pululan en todas la regiones venezolanas; algunas con un gustillo italiano o portugués, dependiendo de quién las haga. Tampoco lingüísticamente, nos hemos puesto de acuerdo con la ortografía: hallaca (así la escriben ahora), hayaca, o como prefería Arturo Uslar Pietri, ayaca (sin H y con Y). Tampoco hemos concordado en cuanto a su origen, que parece legendario, como el que nos refiere Maritza Landaeta-Jiménez (2021).

Hace más de 100 años, Henry Ford lanzó la línea de montaje para su fábrica de Highland Park, en las afueras de Detroit, con la que consiguió reducir los costes de la producción usando partes estandarizadas y un montaje más eficiente, pues bien, mucho antes ya las cocinas venezolanas en diciembre, lucían en grandes mesones de robusta y sólida conformación, auténticas líneas de ensamblaje en la elaboración de las hallacas. Cada estación cumplía una función; la extensión de la masa onotada sobre la hoja zahumada, que es un arte también, la colocación precisa de la cantidad de guiso, pasando luego al punto de colocación de los adornos y el más desafiante de los quehaceres dentro de aquella línea de producción, el artístico cierre de la hallaca, para pasar finalmente al amarrado.

De igual forma, un ensayo de Lovera publicado en el 2021 luego de su fallecimiento, citado por Maritza Landaeta-Jiménez (2021), nos dice: “…Traído el tamal a nuestro país, su confección se fue esmerando, sobre todo en la capital de la antigua Capitanía General, llegando a incluírsele en el guiso: vino, pasas, alcaparras, aceitunas y almendras; dándole un pronunciado punto de dulce y reduciendo la materia básica del relleno casi solamente a carne de gallina; además, se añadió́ a la masa el caldo de esa misma ave, realzándole así́ el gusto y suavizando su textura. Por eso, nuestra hallaca dista mucho del tamal mesoamericano, que no llegó a adquirir tales refinamientos…”

En resumidas cuentas, la hallaca es el plato emblemático de la Navidad venezolana, su maza originalmente era de maíz blanco pilado, paulatinamente se fue sustituyendo por la harina de maíz precocida y para el Siglo XX la hallaca conquistó el sitial de plato obligado en la mesa del venezolano durante la cena de Navidad. Asimismo, esta exquisitez es única, porque nos reúne primero durante su elaboración y luego en la mesa navideña, con sus múltiples versiones a todo lo largo y ancho del territorio nacional, dada la idiosincrasia gastronómica de cada región, como lo hace entrever Rafael Cartay en su libro “La Hallaca (2003).

La Ley Orgánica de Cultura (2014), entre sus definiciones tiene, Cultura Venezolana: “…son las múltiples expresiones a través de las cuales el pueblo venezolano se concibe a sí mismo e interpreta al mundo, establece sus relaciones humanas con el entorno creado, la naturaleza, su memoria histórica, su sistema de valores y sus modos de producción simbólica y material; todo lo cual resalta la condición multiétnica, intercultural, pluricultural y diversa del pueblo venezolano en su conjunto…” De igual manera define, Identidad Cultural Venezolana: “…son las múltiples formas de conocernos, reconocernos, expresarnos y valorarnos; el sentido de pertenencia al pueblo venezolano, la significación social y la persistencia del ser en la unidad, a través de los múltiples cambios sociales, económicos, políticos e históricos; son elementos de la identidad cultural la unidad en la diversidad, memoria colectiva, la conciencia histórica y la organización social…”

Hemos traído a colación, estos numerales del artículo 3 de la Ley Orgánica de Cultura (2014), porque ellos resumen de alguna manera la significación cultural de la hallaca en suelo venezolano, debido a que este plato es producto de una mezcla de la cocina de ambas partes del Atlántico (de hecho se le llama hayaca o hallaca porque tiene un poco de “allá” y un poco de “acá”), como lo señalaba el Dr. Arturo Uslar Pietri, quien la pone como vivo ejemplo del mestizaje étnico del cual todos somos hijos hoy, ya que Uslar Pietri Uslar hace las conexiones con las otras naciones latinoamericanas.

Indudablemente, toda esta compleja historia, tiene mucha tela que cortar, como comensales tiene en su haber, por ser un evento culinario de las altas jerarquías de la cocina criolla que eleva las calorías de mucha gente gozadora de las pascuas, como lo referimos al principio al evocar la “Sociología Pintoresca de Barquisimeto” de Hermann Garmendia, publicada en 1969, quien finaliza su crónica sobre las hallacas así: “…cada dueña de hogar   –  con el séquito de cocineras  –   siente ufanía cuando en alguna tertulia se ponderan los productos de su cocina pascual. Damas encopetadas  –   de encofrado matronal  –   gozan de merecido renombre en la especialización: altas y onotadas cumbres del menú navideño. Es costumbre intercambiar hallacas de casa en casa a manera de emulación culinaria con aire de evento sibarítico. Muy comprometida en el certamen del buen gusto está la Negra Susana, sanfelipeña, docta en gallos de pelea y hotelería: dispara la andanada de hallacas desde el cañón de su aliñada cocina…”

Barquisimeto, domingo 17 de diciembre de 2023.

Fuentes Consultadas:

Cartay, R. (2003) La Hallaca. Fundación Bogott. Caracas. Venezuela.

Garmendia, H. (1969) Sociología Pintoresca de Barquisimeto. Tipografía Falcón. Barquisimeto. Venezuela.

Landaeta-Jiménez, M. (2021) La Hallaca Tradición y Nutrición. [Trabajo en Línea] Disponible en: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2022/09/1395421/art-6.pdf

Ley Orgánica de la Cultura (2014) Gaceta Oficial Extraordinario No. 6154. Noviembre 28, 2014. Caracas.

Nazoa, A. (1967) Cocina Criolla. Edición Especial Circulo Musical. Selecolor C.A. Caracas. Venezuela.

Tamayo, F. (1952) Introducción y Bibliografía del Folklore del Estado Lara. Guía Económica y Social del Estado Lara. Editorial Continente. Barquisimeto. Venezuela.