La Hallaca el Plato más Representativo de la Navidad Venezolana
La hallaca sin discusión alguna, es el plato más emblemático de la cocina decembrina venezolana y el más laborioso en su conformación, con sus tradicionales cuatro partes: la masa, el guiso, el adorno y la envoltura. En su contexto la hallaca indudablemente, es un plato muy completo desde el punto de vista nutricional, resultado de una preparación compleja, hasta la afable circunstancia de que es la única preparación culinaria nacional, que formidablemente convoca a los miembros de la familia para su elaboración y la que más ingredientes contiene.
La historia de la hallaca venezolana, para figuras como Gravitania Zerpa (2020), está inmersa en diversas historias y no existe, según ella, una que se pueda asegurar como única o auténtica, sin embargo: “…la más popular dice que era la comida de los esclavos en tiempo de la colonia. Se dice que los esclavos guardaban restos de comida en hojas de plátano y las enterraban para comerla en horas de la madrugada cuando ya los amos dormían. Una versión muy fantasiosa cuenta que el nombre de HALLACA proviene de las combinaciones de dos palabras: ALLÁ refiriéndose a los ingredientes de otros países y ACÁ refiriéndose a la masa y las hojas de plátano, dando como resultado la palabra allaca; esta combinación y mejorando la palabra dio como resultado HALLACA…”
No obstante, de acuerdo al renombrado Profesor de Gastronomía, Rafael Cartay:
“…Los tres primeros registros de su existencia ocurrieron en 1538, en Coro, y en 1568, en Barquisimeto. En los dos casos, el término “hayaca” tiene una acepción de bulto, paquete o bojote pesado (Rosenblat 1974, Lovera 1989). Rosenblat (1974) señala que la voz venezolana hayaca, hallaca o ayaca guarda similitud lingüística con la voz tupi-guaraní “ayacá” y, en significado, con la palabra náhuatl “tamalli”, que designa un bollo o pan de maíz cocido al vapor, con o sin guiso, que se envuelve en hojas de vegetales, de consumo usual en el virreinato de Nueva España. Preparaciones similares a ésta, nombradas tamal, las hay en América Central, Colombia, Perú, Puerto Rico, Cuba, Trinidad, Barbados y otras islas caribeñas. La elaboración del tamal o bollo de maíz es frecuente en zonas tropicales americanas habitadas por pobladores de descendencia afroamericana. Parkinson (1999) refiere que en África occidental hay un tipo de preparación llamado kenky, que agrupa a los platillos de masa de maíz, un cereal americano, que llevan guiso y se envuelven con una cobertura de plátano…”
Nos refiere entonces el profesor Cartay que:
“…Los registros históricos dejan clara constancia de la existencia de la hallaca en Venezuela desde mediados del siglo XVIII, hacia 1749, tal como atestigua el misionero jesuita italiano Felipe Salvador Gilij (1965), que vivió 19 años en territorio aledaño al río Orinoco. En su Ensayo de Historia Americana, Gilij describe un pan de maíz, alargado, cocido y envuelto en hojas llamado paratí. Pocos años después, en 1756, una mujer enjuiciada por conducta licenciosa al recibir hombres en su casa, se defiende alegando que esos hombres solo iban a comprarle las hallacas que ella elaboraba (Calzadilla, 1994). Años después, en 1806, Francisco de Miranda, uno de los precursores de la independencia venezolana, se refirió con nostalgia a la hallaca, que tenía años sin degustar. Casi 60 años después José Antonio Díaz (1877) incluyó a la hallaca en una de las recetas insertas en el tomo I de El Agricultor Venezolano, publicado por entregas en Caracas entre 1861 y 1864…”
En consecuencia para el Rafael Cartay: “…La hallaca es la preparación culinaria más representativa de la gastronomía navideña venezolana. Constituye una preparación compleja y laboriosa, nutricionalmente completa, que ha tenido una transición importante en relación con el ámbito en que se produce y el momento en que se consume, y que está cargada de representaciones simbólicas para los venezolanos. En una lenta evolución desde el siglo XIX, en un país desarticulado política, económica y territorialmente, la hallaca, elaborada en el marco de la cocina regional, se fue posicionando como la reina gastronómica de la Navidad en todo el país, y el símbolo de la identidad gastronómica nacional, en la medida en que se fue unificando la cocina, aunque manteniendo durante ese largo viaje las variaciones regionales…” Claramente el citado autor, enfatiza en su artículo el simbolismo que encierra la hallaca, las características particulares en su elaboración y el contexto histórico en el que se produce su consumo.
Por su parte Francisco Pimentel, el célebre Job Pim, humorista, periodista, poeta y diplomático caraqueño nacido en 1899, quien colaboró en Élite, El Cojo Ilustrado, El Nuevo Diario, Fantoches, Pitorreos, entre otros impresos, fallecido en Caracas en 1942, nos deja una semblanza bien significativa con su prolífera creatividad en “La Inmutable Hayaca”:
“…Quien haya estado del país ausente
durante un lapso suficientemente largo,
al volver se hace cargo
de que muy poco queda, casi nada,
de lo que él conocía
y no tiene el aspecto que tenía
la ciudad de Don Diego de Losada.
En general las cosas son mejores
que en años anteriores,
y el que regresa al punto así lo estima:
pero en algún respecto
el cambio resultó más bien defecto,
como nos ha ocurrido con el clima.
Yo he topado con más de un elemento
a quien, allá, en España, le decía
que nuestra capital era un portento
por el clima: ni cálida ni fría.
Y la fiera mirada no me asombra
que me lanzaba cuando
iba, ¡en noviembre!, el infeliz sudando
con treinta y cuatro grados a la sombra…
Lo único que igual queda en Caracas
a lo que siempre fue, son las hayacas.
Ya pueden inventar extraordinarias maquinarias
los industriales norteamericanos,
para hacerlas mejor que con las manos;
puede que a luz los alemanes saquen
un método científico y profundo
que pudiera llamarse “blitzhayaken”,
para hacer mil hayacas por. segundo;
pero seguro estoy de que en Caracas
no se les venderán ni dos docenas,
pues hayacas así serán muy buenas
pero no son hayacas…”
En este mismo orden de ideas y vista desde la perspectiva de las reflexiones del profesor Rafael Cartay, la hallaca es polisémica, es decir, que es análoga a lo que en lingüística se presenta cuando una palabra o signo lingüístico tiene varias acepciones, entendiéndose como la pluralidad de significados para un mismo significante. Ello porque la hallaca siempre evoca el recuerdo de la abuela o la madre afectuosa y solícita que “elabora” el guiso con su fragancia embriagante, la imagen de los miembros de la familia reunidos en pleno una vez al año, la alegría de la Navidad, la añoranza de los que ya no están con nosotros, esa especie de recuento de las cosas que nos han pasado, y llena ese espacio en que se funde lo casi público, el hogar acrecentado con los amigos o la familia extendida en el acto del reencuentro decembrino, con lo estrictamente privado, es en resumen esa sucesión de pasajes de vida que uno saca calladamente con uno mismo, donde se erigen como una constante la madre, la familia y la patria. Tal cual como lo expresó el poeta Andrés Eloy Blanco, en su poema “El regreso a la madre”, de 1920: “…La Patria, donde nuestro corazón está preso. / La Madre, que es la patria que primero habitamos…”.
El Dr. Arturo Uslar Pietri, figura emblemática de la intelectualidad venezolana del Siglo XX, dejó un texto titulado “La Señora Hallaca” donde humaniza a la hallaca, en una simpática conversación entre él y el tradicional condumio decembrino. Allí expresa como la hallaca es fiel muestra de nuestra cultura y tradición:
“…Para dónde va tan elegante señora Hallaca?
-Para una cena de Navidad.
Usted es la invitada?
-No, yo soy la cena.
Hablemos de ese traje tan bonito que lleva puesto.
-Este es un bello modelito confeccionado con hoja de plátano amarrada con pabilo.
Usted es venezolana?
-Soy criollita, pero tengo ingredientes europeos, indígenas, africanos y asiáticos; es decir, tengo de «allá» y de «acá».
De que está hecho su cuerpo?
-De maíz, que es un cereal originario de América.
Y su corazón?
-Eso es puro guiso.
Y con qué hacen ese guiso?
-Con carne de res, de gallina o pollo y cochino. Además estoy rellena con aceituna, alcaparras, pasas, tomate, encurtidos, cebolla, pimentones y otros ingredientes que varían según su región o el lugar donde me hacen. Puedo ser Aragüeña Caraqueña, Zuliana, Andina, Oriental, Llanera o Guayanesa.
Con todos esos sabores usted debe ser uno de los manjares más exquisitos del mundo.
-!Ay, me sonrojo!
Por lo que le acabo de decir ?
-No, por el onoto que me pone colorada.
Hablemos de su nombre.
-Hallaca es una voz de origen indígena que quiere decir
«Envoltura» o «paquete» me pusieron ese nombre porque siempre ando embojotada en hojas de plátano.
Que es lo que más le gusta de la Navidad?
-Me gusta ver que las familias se unen para hacerme y después se vuelve a unir para comerme y ahora… Y ahora con tu permiso me voy a echar un bañito en agua bien caliente porque, sabes qué cosa es ¿maluca? …una Hallaca fría!
Bueno señora Hallaca muchas gracias.
-Feliz Navidad para todos y los espero en la masa, o mejor dicho, en la mesa!…”
Barquisimeto, domingo 15 de diciembre de 2024.
Fuentes Consultadas
Cartay, R. (2021) Breve reseña histórica de la Hallaca en Venezuela, con especial referencia a la hallaca merideña. [Artículo en Línea] Disponible en: https://revista.uny.edu.ve/ojs/index.php/en-prospectiva/article/view/178/209
Pimentel, F. (2023) Sal de Pim. Francisco Pimentel (Job Pim) Antología. [Libro en Línea] Disponible en: https://cenal.gob.ve/wp-content/uploads/2024/02/Coleccion-Bicentenario-Carabobo-162-Francisco-Pimentel-JOB-PIM-Antologia-personal-1.pdf
Venezuela Red Informativa (2022) La Hallaca de Uslar. [Artículo en Línea] Disponible en: https://venezuelaredinformativa.us/la-hallaca-de-uslar/
Zerpa, G. (2020) Historia de la Hallaca Venezolana [Artículo en Línea] Disponible en: https://www.zermacocinaalternativa.com/post/historia-de-la-hallaca-venezolana
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